El azúcar se produce principalmente de la caña de azúcar, aunque también se puede producir de la remolacha y otros vegetales.

La caña de azúcar es originaria de Asia y fue llevada a Brasil por los portugueses en 1540, un siglo después los españoles la llevaron a las islas del Caribe.

Actualmente el azúcar se procesa industrialmente en muchísimos países, pero el proceso artesanal de la caña, sigue siendo una actividad cotidiana en muchos países de las zonas tropicales.

La caña se corta a mano y se lleva al trapiche, que es el lugar donde
se muele y se le extrae el jugo. Para moler la caña anteriormente se
utilizaban molinos de madrea halados por burros o mulas, ahora usan
molinos eléctricos pero deben ser alimentados a mano.

Se prepara el fuego con leña.

El jugo de la caña se pone a hervir en grandes recipientes metálicos
para que se vaya evaporando el agua y se vaya haciendo cada vez más
espeso.

A medida que se va espesando se bate sin cesar para evitar que se cristalice y se pegue del fondo.

Cuando se forma un caramelo espeso, ya está listo y se saca de las
ollas a una gran batea de madera donde se enfría, sin dejar de
revolverlo.

Mientras tanto se preparan los moldes de madera y se reparte la mezcla
en ellos. Cuando se enfrían, se sacan del molde y se utilizan bien sea
en los bloques, llamados panela, o molida en forma de azúcar morena.